Η Πόλυ Κανίστρα γεννήθηκε στον Πειραιά. Σπούδασε στη Σχολή Γραφικών Τεχνών της Σχολής Καλών Τεχνών Δοξιάδη από το 1971 έως το 1974, με καθηγητές τους γλύπτες Γιάννη Παρμακέλη και Γιώργο Γεωργιάδη και τους ζωγράφους Μαρία Σπέντζα, Τάκη Κατσουλίδη, Δημήτρη Μυταρά και Πέτρο Ζουμπουλάκη. Έχει πραγματοποιήσει 11 ατομικές εκθέσεις στην Ελλάδα και τη Γερμανία και έχει συμμετάσχει σε 62 ομαδικές εκθέσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Το 2019 απέσπασε το Grand Prix NAIWA στην Μπρατισλάβα, ενώ το 1988 έλαβε έπαινο στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό Αφίσας της Επιτροπής Κοινοτήτων. Είναι μέλος του Επιμελητηρίου Εικαστικών Τεχνών Ελλάδος (Ε.Ε.Τ.Ε.). Η καλλιτεχνική της δραστηριότητα περιλαμβάνει τη ζωγραφική, τη γλυπτική, τη δημιουργία κοσμημάτων, την εικονογράφηση βιβλίων και τον σχεδιασμό αφισών.